酿造酱油的一种发酵 方法。此法摆脱了食盐对酶的抑制 作用，可使发酵周期大大缩短，仅 需56～72小时。特点是采用比较高 的温度，在能控制杂菌的状态下进 行生产。但由于发酵温度高，有益的 发酵菌如酵母菌不能生长，而成品 风味不足，缺乏酱香气是其主要缺 点。
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