　　20世纪90年代以来, 食品营养学有了重大进展。食品中的营养素, 尤其是维生素、矿物质和氨基酸不仅仅能防治营养缺乏病, 而且是预防疾病促进健康的重要物质。这一生命科学中的重要进展, 已为发达国家的政府记录在法案中 (参见本书第四十五章)。营养的重要性及保健食品预防疾病和促进健康的功能, 不断通过科学研究被证实。已经证明某些营养素和保健食品的摄取与预防癌症、心脏病、骨质疏松症及其他一些慢性疾病有关; 健康的生活方式和保健食品能促进健康和延长寿命。美国1994年在医疗费用上就花了一万亿美元, 相当于国民生产总值的12%。如果能用营养素和保健食品促进健康, 减少疾病, 那将极大地减少医疗费用。
　　目前在美国约有50%的人每日服用营养素和保健食品。近年来美国保健食品的销售额达到40亿美元。营养素和保健食品的加工工业已成为美国的支柱产业。日本对保健食品的生产, 由70年代每年的1亿美元, 到80年代的10亿美元, 90年代增加至36亿美元。我国这些年来, 随着膳食结构由温饱型向小康型过渡, 人们的生活水平不断提高, 营养保健食品已成了不可阻挡的食品工业新潮流。 1992年我国营养保健食品的总产值约100亿元人民币, 到1993年增加到200亿元人民币, 约占全国食品工业总产值的10%。因此有些人预言, 21世纪将是营养保健食品的世纪。在 “九五” 轻工业发展规划中, 保健食品被列为重点发展项目。
　　本书共分四篇。第一篇介绍食物与营养素的保健功能。包括基础营养素、维生素、矿物质和草药的保健功能, 还包括近代营养学中两个最主要的科研成果: 每日膳食中的营养素供给量标准和膳食指南。第二篇介绍各种保健食品: 包括植物化学素, 清除自由基的保健食品, 与蛋白质、氨基酸、脂肪有关的保健食品, 强化食品, 长寿的保健食品, 减肥的保健食品和活性菌、蜂原保健食品等等。第三篇是营养素和保健食品配方。过去国内有关介绍保健食品或功能食品的书籍中, 所提到的保健食品应用都是单一的品种, 没有多种营养素及保健食品的配方。但是要促进健康, 防止衰老以及防治慢性疾病, 绝不是单一的保健食品所能奏效的, 而需要多种营养素、保健食品及合理巧妙的配合。除几种主要的营养素或保健食品外, 尚需要其他的营养素或保健食品作为触媒与促进吸收、合成主要营养素的特殊因子。因此作者根据国外这方面的最新研究成果, 在国内首次提出对各种疾病的营养素和保健食品配方。所提出的配方主要是对: 感染性疾病, 性病, 老年化疾病, 眼、耳、鼻、喉、口腔疾病, 消化系统、神经系统、循环系统、呼吸系统、泌尿系统、内分泌系统等疾病, 各种综合征, 外科与妇科疾病等等的防治。
　　本书是自我国制订保健食品管理办法及发表了众多管理文件以后的第一本营养保健食品著作。因此在本书第四篇介绍了保健食品的国内外法规。如美国的食品营养标签与教育法案, 美国膳食补充品 (即我们所指的保健食品) 健康与教育法案, 日本的保健食品法案, 也介绍了我国卫生部所颁布的保健食品管理办法, 还有保健食品通用卫生要求, 保健食品标识规定, 国家技术监督局发布的属于国家标准的 “保健 (功能) 食品通用标准”。保健食品与一般食品不同, 有明显的促进或维护健康的功能, 否则就是伪劣产品。因此本书介绍了卫生部所颁布的保健食品功能学评价程序和检验方法: 如免疫调节作用, 延缓衰老作用, 改善记忆作用, 促进生长发育, 抗疲劳作用, 减肥作用, 抑制肿瘤作用等方法。此书实为对研究、开发保健食品的学校和科研机构, 开发、生产保健食品的诸多公司、厂家和食用保健食品的广大消费者的一本有参考价值和实用价值的营养与保健食品参考书。
　　书中 “发达国家食品营养法规的发展和现状” 是由北京营养源研究所副所长、北京保健食品新技术项目负责人李东同志撰写, 本书还得到高级工程师李静琦热情帮助, 在此一并致谢。
　　由于本人的学识水平有限, 在撰写本书时, 肯定有不少错误之处, 尚希同行们和广大读者指正。

陈仁惇